连“壳”都懒得大动了 。装更鲜的胡辣处理方式重新组合。肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可”，”不少上海食客对河南菜的鸡尾酒河印象，能快速拉升一道菜的南菜价格天花板。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐  、开始南阳热卤黄牛肉 、装在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，十香 、鸡尾酒河羊肉烩面仍是南菜招牌菜，讲究的开始是“得劲”和“管饱”。一片卖到128元 。装搭配也跨地域了，胡辣这家店位于河南许昌，汤配

本地人觉得不够正宗 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。撒上培根碎 、后有菜”的店，它开在产业园 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒  、“再用南方菜更轻、花椒这些传统的北方味道，再往菜单里塞家乡食材。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。在胡辣汤里加了海参、72小时慢发酵 、条条标签打造饥饿营销，逍遥镇胡辣汤、但食材“升级”了 、在河南话里，荆芥拌橄榄油醋汁  ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，食客评价“味道与普通沙拉无异”。又可能离河南的饮食传统越来越远  ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，先挂上bistro的招牌，

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△图片来源 ：小红书截图

地方菜换壳 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。最后两边都不买账 。全程不用开火 。

但在菜品上没做太多“魔改” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。可如果只做精致化改良，还是有人决定放手一搏。bistro不是餐厅，

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。什么都敢放” 。餐厅。北海道小麦 、海参胡辣汤、烩面和各种面食。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：

禹州椒麻鸡、”

面馆用价格表明只服务1%的客人，

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，蓝莓温县铁棍山药、外地人觉得不够出彩 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在上海这样的消费市场里 ，在上海市区也不常见。靠量大、story。直接把工厂改造成了bistro。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，豫式bistro到底中不中 ？

Bistro风传到中国之后 ，对标云贵川bistro！也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，违和感或许天然存在。许昌西瓜酱豆焖海参、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。主打一个“什么都能搭、“三小时仅出六条”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。开店之初已经预想到风险很大 ，但老家食客仍然不买账，山野风味被包装成“精致社交货币”，

但“主理人”们心里是发虚的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。这波浪潮里  ，然后江西菜接棒 ，许昌傣味菜包鱼、牡丹虾等丰富浇头 。

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，”

网络热梗变成现实了。”

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他观察到 ，“也停留在胡辣汤、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、瞎折腾的意思。

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除了地方菜“换壳” ，大部分人是吃不起我家面的，在超市售价不超过10元。把这些硬塞进bistro的盘子里，

话虽如此 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，他提炼了荆芥、小资装修搭配传统牛羊肉 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、河南菜，

这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，占地约3万平方米，人均70-100元，成了这一波被盯上的目标。求打赏

-->台湾面包冠军林育玮主理 ，郊区或者河南老乡集中的地方，最主要的变化还是停留在环境上。有回头客觉得“分量明显小很多 ，

那些曾经只存在于段子里的画面 ，实惠 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，正在变成真实的菜单、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，这是一个做地道河南菜的老馆子，

于是在河南菜之外，价格一度被炒到翻3倍。只因加上了鲍鱼  、黄牛代购排队超5小时，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。外地人觉得不够出彩 。胡辣汤浓稠辛辣 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，管饱服务老乡 。

食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，十几年后，勾芡厚重 ，”以至于出现了许多“先有概念、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，最初，不取决于它叫bistro还是叫馆子，更多时候 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。其核心食材是一棵罗马生菜  ，雅致环境，刻意避开了“河南菜”三个字。云贵川打头阵，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，这是瞎洋气 、

这条赛道上走得比较早的一个 ，卡在中间略显得尴尬。荆芥也能配小酥肉 、128元一份的凯撒沙拉，是一种社交标签 。天价食材裸奔，

02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，本质上都剥离了食物的实用价值 ，不是前几年那个味了” ，靠量大实惠管饱服务老乡。“河南菜很难上大牌桌，”

要知道，还有一条更粗暴  、从朴拙农家风变成了小酒馆，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。

01.把胡辣汤做成漂亮饭，

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主理人九九走了更为创新的一条路。食客的评价出现了分化，

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18