瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维、
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少 。不过，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶。冷冻时 ，还会产生不少副产物 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究。离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，不过 ，冰晶化去，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，再加热至90℃ ，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性，就能让豌豆 、水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短。水少则紧致，